ترهالوز (TREHA)

بلورین ترهالوز دی هیدرات
یک قند چند منظوره
[ معرفی ]
ترهالوز یک قند طبیعی است که دارای عملکرد مگس برای ساکارز است اما دارای چسبندگی بیشتر و زیر شیرینی است. توسط توسعه دهندگان مصنوعات می تواند برای پیشبرد مقالات مطلق و یا به فعلیت رساندن محصولات جدید آوانگارد استفاده شود.
ترهالوز یک ساکارید غیر کاهنده است که از دو مولکول گلوکز متصل a ، a ¡؟ C1,1،XNUMX تشکیل شده است. این فرآیند عالی و ثبات محصول نهایی است.
ترهالوز یک قند چند منظوره است. شیرینی ملایم آن (45٪ ساکارز) ، پوسیدگی زایی کم ، رطوبت کم رطوبت ، فرورفتگی در نقطه انجماد زیاد ، دمای بالای انتقال شیشه و خواص محافظتی پروتئین از مزایای فوق العاده این فن آوری های مواد غذایی است. ترهالوز کاملاً کالری است ، هیچ اثر ملین ندارد و پس از مصرف در بدن به گلوکز تجزیه می شود. دارای شاخص گلیسمی متوسط ​​و پاسخ انسولینمیک پایین است.
فرمول: C12H22O11.2H2O
وزن مولکولی: 378.33 دالتون
[ خصوصیات]
ترهالوز دارای طیف گسترده ای از خواص است که می تواند توسط توسعه دهندگان محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
[ COA ترهالوز]
ظاهر: خوب ، سفید ، قدرت کریستالی ، بدون بو
آزمون: ≥98.0٪                 
از دست دادن خشکی: ≤1.5٪            
PH: 5.0-6.7            
مانده احتراق: 0.01٪            
رنگ در محلول: 0.004            
کدورت: 0.01            
Pb / （ug / g）: .0.1        
as / （ug / g）: ≤0.5            
کپک و مخمر (CFU / گرم): 100 ≤            
تعداد صفحات کل (CFU / گرم): 300 ≤
[ شیرینی ملایم]
ترهالوز فقط 45٪ شیرین تر از ساکارز است. دارای مشخصات مزه تمیز و بدون طعم طعم و مشخصات شیرینی است که با شروع سریع شیرینی با ماندگاری قابل مقایسه با ساکارز مشخص می شود.
نکته مهم ، ترهالوز دارای خواص عملکردی مشابه ساکارز است و می تواند در محصولات غذایی و آشامیدنی در ترکیب با ساکارز و سایر شیرین کننده های فله مورد استفاده قرار گیرد تا شیرینی را بهینه کند ، بنابراین اجازه می دهد طعم کامل محصول مورد ارزیابی قرار گیرد. 

[ انحلال پذیری ]
ترهالوز به راحتی در آب حل می شود. در دمای پایین حلالیت کمتری دارد اما در دمای بالا حلالیت بالاتر از ساکارز است. 

[ ثبات فرآیند]
ترهالوز یک قند غیر احیا کننده است و در هنگام پردازش و ذخیره سازی با اسیدهای آمینه یا پروتئین ها واکنش شیمیایی نخواهد داشت. ترهالوز به دلیل ساختار شیمیایی منحصر به فرد خود ، در شرایط کم pH ، حتی در دمای بالا ، پایدار می ماند. برخلاف سایر ساکاریدها ، از جمله ساکارز ، به راحتی به اجزای تشکیل دهنده آن هیدرولیز نمی شود و متعاقباً در واکنش های Maillard با اسیدهای آمینه و پروتئین ها شرکت می کند.
در محصولات غذایی و آشامیدنی ، ثبات بالای ترهالوز باعث می شود که مشخصات اصلی محصول حتی پس از پردازش حرارت و ذخیره طولانی مدت حفظ شود. 

[ کاهش فعالیت آب]
ترهالوز فعالیت آب را به همان میزان ساکارز کاهش می دهد. بنابراین می توان از ترهالوز همراه با ساکارز برای بهینه سازی شیرینی در حالی که ماندگاری محصول را حفظ می کند ، استفاده کرد.
[ پوسیدگی کم]
نشان داده شده است که ترهالوز به طور قابل توجهی پتانسیل پوسیدگی زایی را در مقایسه با ساکارز کاهش می دهد و بنابراین می تواند در فرمولاسیون "نوع به دندان" و "دوستانه از دندان" استفاده شود اما بدون اثرات ملین سایر شیرین کننده های فله ای کم پوسیدگی است.
[ رطوبت کم]
ترهالوز کریستالی پایدار است و تا 94٪ رطوبت نسبی جریان آزاد دارد. وقتی با قند و سایر مواد غذایی مخلوط شود می تواند باعث کاهش کیک محصول شود. محصولات غذایی یا اجزای پوشش داده شده با ترهالوز ، از مزایای رطوبت کم پوشش بهره مند هستند. 

[ دمای انتقال شیشه بالا]
ترهالوز در مقایسه با سایر ساکاریدها دارای دمای انتقال شیشه بالایی است. این خاصیت ، همراه با ثبات فرآیند بالا و رطوبت کم ، ترهالوز را به عنوان یک محافظ پروتئین ایده آل می کند و به عنوان حامل طعم دهنده های خشک شده با اسپری مناسب است.
[ افسردگی نقطه انجماد]
ترهالوز نقطه انجماد یک محصول را به همان اندازه ساکارز کاهش می دهد. بنابراین می تواند در غذای منجمد از جمله بستنی برای اصلاح بافت در حالی که فقط شیرینی ملایم دارد ، استفاده شود.
[ برنامه های کاربردی ]
ترهالوز ، مانند سایر قندها ممکن است بدون محدودیت در طیف گسترده ای از محصولات غذایی از جمله نوشیدنی ها ، شکلات و قنادی ، محصولات نانوایی ، غذاهای منجمد ، غلات صبحانه و محصولات لبنی استفاده شود.
[ محصولات نانوایی]
ترهالوز کاربردهای بالقوه زیادی در محصولات نانوایی دارد: این شیرینی را در کیک ها و بیسکویت ها ، مایه های خامه ای ، خامه های شیرینی پزی و پر از پای میوه ای تعدیل می کند و اجازه می دهد تا از پتانسیل طعم کامل محصول بدون ایجاد خطر در ماندگاری محصول قدردانی شود.
همچنین باعث کاهش چربی در بیسکویت های شیرین ، کرم های شیرینی پزی و فراستینگ می شود. در بیسکویت ها و تنقلات شور ، می توان از ترهالوز برای ایجاد احساسات نوآورانه در بافت استفاده کرد. این می تواند با بهینه سازی شیرینی در محصولات کم مصرف کالری حاوی مقادیر بالای چربی و شکر ، مقبولیت مصرف کننده را بهبود بخشد. ترهالوز کاهش رطوبت در محصولات نانوایی چند جزئی را فراهم می کند که بهینه سازی شیرینی را با حفظ ماندگاری محصول امکان پذیر می کند. 

نگهداری با کیفیت نان یخ زده با ترهالوز 

[ قنادی]
در ترکیب با سایر شیرین کننده های فله ، از ترهالوز می توان در شیرینی های قندی ، به ویژه در آب میوه های زیاد و محصولات گیاهی ، برای شیرینی متوسط ​​استفاده کرد و در نتیجه اجازه می دهد تا از پتانسیل طعم کامل محصول قدردانی شود. این امر به ویژه برای محصولاتی که برای مصرف کنندگان بزرگسال در نظر گرفته می شود بسیار مهم است. ترهالوز برای فرمولاسیون محصولات "نوع به دندان" مناسب است. ترهالوز در فرآیند بسیار پایدار است و در حین فرآوری هیدرولیز نمی شود.
از ترهالوز می توان برای ایجاد محصولی در صنعت شیرینی سازی یک پوشش پایدار و غیر رطوبت استفاده کرد. محلول های ترهالوز به دلیل پایداری بالای فرآیند ، می توانند در دمای بالا برای مدت طولانی بدون خطر هیدرولیز یا تولید رنگ نگه داشته شوند.
ترهالوز برای پوشش دادن بسیار عالی است. ویژگی های منحصر به فرد حلالیت ترهالوز به آسانی به لایه برداری منجر می شود و پوشش حاصل از آن با سفیدتر بهبود یافته نسبت به سایر شیرین کننده های فله بسیار پایدار و مقاوم است.
[ شیرینی شکلات]
استفاده از ترهالوز میزان شیرینی را در شیرینی های شکلات معتدل می کند. این امر به ویژه در محصولات پر شده حاوی کرم های فوندانت و پر کننده های میوه بسیار مفید است. ترهالوز همچنین باعث کاهش رطوبت در خطوط شمارش چند مولفه می شود. در محصولات قالبی ، توانایی ترهالوز در تغییر شیرینی محصول امکان ایجاد احساسات جدید طعم شکلات را فراهم می کند.
به دلیل کاهش پوسیدگی ، می توان از ترهالوز برای فرمول کردن "نوع دندان تا دندان" یا "دوستانه دندان" محصولات به عنوان تنها شیرین کننده فله یا در ترکیب با سایر شیرین کننده های فله پوسیدگیزا استفاده کرد.
[ محصولات میوه ای]
ترهالوز برای بهینه سازی شیرینی در محصولات میوه ای فرآوری شده از جمله مربا ، سس میوه ، ماست میوه ای و شیرینی های مخصوص شیر بسیار عالی است. این اجازه می دهد تا از پتانسیل طعم کامل بدون به خطر انداختن ماندگاری قدردانی شود و با افزایش مواد جامد محلول در محصول ، عملکرد محصول را بهبود می بخشد. علاوه بر این ، به دلیل ثبات بالای فرآیند ترهالوز ، هیدرولیز اتفاق نمی افتد و رنگ محصول حفظ می شود.
از ترهالوز می توان در ادویه ها و سس های شور استفاده کرد تا با تعدیل شیرینی و در عین حال ماندگاری محصولات ، احساسات عطر و طعم جدیدی ایجاد کند.
[ غذای یخ زده ]
ترهالوز مانند ساکارز در کاهش سطح انجماد بستنی و سایر غذاهای منجمد عمل می کند. از آنجا که از شیرین کمتر از ساکارز است ، می توان از آن برای ایجاد بافت های جدید در غذاهای منجمد و شیرینی های منجمد استفاده کرد و پتانسیل ایجاد محصولات نوآورانه مرزه منجمد را فراهم می کند.
[ نوشیدنی ها]
ترهالوز باعث احساس دهان و بدن در نوشیدنی ها می شود اما فقط شیرینی ملایم است. ترهالوز را می توان در ترکیب با سایر شیرین کننده های فله برای بهینه سازی شیرینی استفاده کرد و در نتیجه باعث افزایش عطر و طعم می شود. 
[ نوشیدنی های الکلی و آبجو]
در نوشیدنی های حاوی میوه های الکلی ، ترهالوز احساس دهان ایجاد می کند اما فقط شیرینی ملایم را فراهم می کند بنابراین ویژگی های میوه ای این نوشیدنی را افزایش می دهد.
در آبجوهای کم الکل و بدون الکل ، ترهالوز به شبیه سازی احساس الکل در دهان کمک می کند و ثبات عالی آن اطمینان حاصل می کند که مشخصات طعم آبجو به مرور تغییر نمی کند.
[ سوریمی]
ترهالوز به ویژه به عنوان یک محافظ انجماد برای سوریمی موثر است. از آنجا که ترهالوز عملکرد آب رابط پروتئین / آب را به طور مثبت کنترل می کند ، استحکام ، کشش و مقاومت ژل سوریمی بهبود می یابد. شیرینی کم ترهالوز همچنین کیفیت طعم سوریمی را افزایش می دهد. برخلاف سایر محافظهای برودتی که در ساخت سوریمی استفاده می شود ، ترهالوز باعث سوختگی گلو نمی شود و هیچ مشکلی در شل شدن ندارد.

شماره 7 ساکاروز 8٪ (آب 15٪) 

[ گوشت پخته شده]
ترهالوز می تواند به افزایش ظرفیت نگهداری آب در گوشت های پخته شده از جمله مرغ ، گوشت گاو و گوشت خوک کمک کند. همچنین می تواند از گوشت ها در برابر خراب شدن پروتئین محافظت کرده و قدرت ژل و همچنین ثبات را افزایش دهد. 
از بین رفتن رطوبت ناشی از ژل گرم شده فیبر عضلانی گوشت خوک منجمد